CON ESTA RENOVACIÓN PEPE BUSCA ADAPTAR EL ESPACIO A SU ESTILO DE COCINA, SENCILLA Y A LA VEZ ELEGANTE
El próximo noviembre se cumplirán 63 años de la apertura de Casa Solla, un restaurante familiar que ha ido evolucionando a lo largo de los años al ritmo que lo ha hecho Pepe Solla, su propietario y segunda generación del restaurante y cuarta de restauradores. Desde que Pepe se pusiese al mando del restaurante en 2003 (aunque desde finales de los 80 ya trabajaba allí junto a sus padres), su espíritu inconformista y su vitalidad, le hacen estar siempre a la vanguardia del cambio. Durante los más de 30 años que han transcurrido desde entonces, Casa Solla ha ido experimentando una transformación paulatina pero significativa, despojándose, poco a poco, de elementos prescindibles para acercarse cada vez más a su esencia, pero sin perder su identidad.
La mejor forma de arrancar con la explicación de este cambio es con una afirmación del propio Pepe: “Estamos felices con el resultado de esta reforma. Creo que la necesitábamos, yo la necesitaba, porque de algún modo tenía la sensación de que se había separado el cuerpo del alma. El alma de la cocina que hacemos en Casa Solla había evolucionado hacia una propuesta más de producto, de sencillez, de realidad y cercanía, y quería que eso tuviese también su reflejo fuera en el comedor y en el ambiente que creamos para nuestros clientes. Ahora todo tiene una redondez con la que nos sentimos muy confortables y esperamos que eso también lo perciba el comensal”.
Entre los cambios más destacables y visuales está el de las mesas que ahora son de madera de roble negra, tratadas mediante una antigua técnica japonesa conocida como Shou Sugi Ban, la cual se emplea para proteger y fortalecer la madera, haciéndola más resistente y duradera. Las maderas han sido cuidadosamente quemadas a soplete, un proceso que no solo las embellece, sino que también resalta sus vetas naturales. Al pasar la mano por su superficie, se puede percibir una textura singular, que invita a tocarla y sentirla, evocando la misma sensación que se experimenta al acariciar la piel de una persona. Este detalle, además de ser estéticamente atractivo, aporta una dimensión táctil a la experiencia gastronómica en Casa Solla.
Estas nuevas mesas no solo cumplen con este propósito, sino que también cuentan una historia de tradición y artesanía, fusionando lo mejor de las técnicas ancestrales con un diseño contemporáneo. Esta madera negra, además de proporcionar naturalidad al espacio, hace que las vajillas artesanales y naturales que se emplean resalten de manera especial, creando un contraste visual impactante y elevando así la presentación de cada plato.
Se han tapizado algunas zonas de paredes y techo de la sala con tela negra, y esto en combinación con el granito tradicional gallego en paredes y gueridones, la madera negra de las mesas, y el hierro, logran crear una atmósfera única y envolvente.
También se han hecho cambios en otro aspecto que para Pepe es fundamental en su casa, como lo es la iluminación. Este cambio transforma Casa Solla en dos restaurantes distintos: uno de día y otro de noche. La iluminación diurna se enfoca en aprovechar la luz natural de los grandes ventanales que se funden con el paisaje rural gallego en el que está enclavado el restaurante, creando un ambiente fresco y luminoso. Y la iluminación nocturna que ahora proyecta directamente sobre cada mesa, utiliza tonos más cálidos e íntimos, proporcionando así una atmósfera acogedora y elegante, creando a su vez una sensación de privacidad y exclusividad. Este ajuste no solo mejora la experiencia gastronómica, sino que también destaca la versatilidad del espacio, adaptándose a las diferentes sensaciones y expectativas de los comensales según el momento del día.
Pero no todos los cambios son perceptibles a golpe de vista, algunos se aprecian a la hora de disfrutar de su experiencia gastronómica, como la instalación de paneles absorbentes del sonido, que ha sido clave para lograr un ambiente acústicamente aislado, eliminando ecos y ruidos indeseados.
La combinación de los dos factores que mencionábamos anteriormente, la mejora de la luz creando más oscuridad y la de la acústica, logrando un mayor silencio, permite que cada mesa se convierta en un universo propio, ofreciendo a los comensales una experiencia gastronómica íntima y singular.
Para Pepe trabajar con productores y marcas gallegas, tanto en la cocina como en el resto de los aspectos que sean posibles, no es una prioridad, es una responsabilidad. Y muestra de ello es que el equipo de sala también luce ahora nuevos uniformes confeccionados por Zara, estilo oversize, que mantienen el toque elegante, pero que da también comodidad al equipo. Es un traje menos clásico, más moderno y acorde a la nueva propuesta gastronómica y en armonía con el espacio.
El objetivo de Pepe con todos estos cambios es claro: que cada elemento en Casa Solla, desde el mobiliario hasta el más mínimo detalle, contribuya a crear un ambiente acogedor y sofisticado, coherente con la gastronomía que se ofrece y él considera que ahora “con esta reforma siento que nuestro espacio se encuentra en armonía con la propuesta gastronómica que ofrecemos actualmente».
Los cambios que se habían venido dando paulatinamente en la oferta gastronómica, demandaban de algún modo este cambio también en la sala. Cambios que les han traído hasta el momento actual que es para Pepe “mi mejor momento. No como cocinero, sino como persona. Estoy atravesando un momento vital muy bueno, me siento feliz y más seguro que nunca de que vamos por el buen camino. Solo deseo compartir esta energía tan buena que siento con todos aquellos que vengan a visitarnos. Espero poder hacerles partícipes de todo esto a través de lo que mi equipo y yo construimos en cada servicio en Casa Solla”.
A lo largo de los años, Pepe ha ido acentuando su propio estilo, una manera de entender la cocina que nace en el paisaje de su amada Galicia y en su memoria. Una memoria que está ligada a los artesanos del mar y de la tierra porque Pepe nació en un restaurante que mira al mar, enclavado en el ámbito rural gallego, rodeado de pequeñas fincas, leiras donde los paisanos trabajaban para su propio abastecimiento. Creció viendo a sus padres cocinar mariscos y pescados de su Atlántico y a su abuela vegetales de su finca y estas dos fuentes de abastecimiento hacía tiempo que se habían convertido en los grandes protagonistas de sus menús. Fruto del trabajo conjunto de Solla con Roberto, de Artesans da Pesca, su principal proveedor de todo lo que procede del mar, han logrado mejorar algunos aspectos como el sacrificio sin estrés o el desangrado para los pescados. Con el desarrollo de estas prácticas, han conseguido un mayor respeto por el producto y que este llegue al comensal con la mejor calidad sin la menor intervención. Para los vegetales, en Casa Solla se abastecen de los frutos de varias huertas que trabajan de manera ecológica, o bajo los parámetros de la biodinámica. Renuncian a tener su propio huerto para promover el desarrollo de las zonas rurales, generar economía a su alrededor y poder tener mayor y mejor oferta de huerta.
La presencia de la huerta se había hecho notoria desde hacía años en los menús de Casa Solla, donde los vegetales aparecían en los últimos platos del menú, a diferencia de lo habitual, donde se sitúan al principio. Cuando Pepe hizo esta reorganización, fue porque no quería que los menús terminasen con platos muy contundentes, y apostando por un orden decreciente en contundencia, posicionó la carne un poco después de la mitad del menú para terminar con las verduras. Por un lado, intentando aligerar la sensación de pesadez en un menú largo, y, por otro lado, para elevar el protagonismo de las verduras, ubicándolas en los últimos platos, los que cierran la parte salada y a la vez más cerca de la memoria de los comensales.
Tras 30 años cocinando, nos dice que “cada vez siento más esa necesidad y esa dependencia de hacer platos con el mar y la huerta, no hay nada que me apetezca más ahora mismo, porque la memoria te marca”. Siguiendo este dictamen de su mente y su corazón lleva trabajando en esta línea desde hace años, “a partir de ahora los menús que servimos en Casa Solla están basados en pescados, mariscos, algas… y también con una huerta que está más presente que nunca, con vegetales, hojas, tallos, raíces, desde las fincas o desde el borde del océano Atlántico. Así, los nuevos menús tienen una primera parte dedicada al mar y una segunda dedicada a la huerta. Pero por supuesto, siendo sensibles a una parte del público, ofrecemos como opción la posibilidad de añadir un plato de carne en los menús cuando así lo soliciten en su reserva, ya que no pretendemos ser taxativos en nuestra filosofía gastronómica, pero creemos en lo que hacemos y en esa línea confeccionamos los menús. Esta es la forma, aunque el fondo seguirá siendo el mismo que siempre hemos tenido: el respeto y culto al producto, con las dosis justas de creatividad y evolución, sin caer en las modas, pero siempre atentos a la vanguardia”.
Esta relación estrecha que tienen con sus proveedores de huerta y mar, a los que ponen cara, nombre y apellido, la tienen también con los artesanos gallegos encargados de elaborar las vajillas para Casa Solla. Hace años que decidieron dejar de utilizar vajillas clásicas para apostar, también en este aspecto, por los artesanos de proximidad como Ana o Xaime, que crean para ellos vajillas que les ayudan a contextualizar su relato.
Casa Solla, que ostenta ininterrumpidamente su Estrella MICHELIN desde 1980 y 3 Soles Repsol desde el año 2014 (siendo además el primer gallego en obtener esta distinción), empieza una nueva etapa en pleno verano, que es una de las épocas del año más especiales para visitarles, porque se puede disfrutar también del jardín con su característico oreo que preside el exterior. Y Pepe llega a esta nueva etapa del camino con una ilusión que renueva constantemente y con una motivación por seguir evolucionando, ahora con una propuesta que, con todos los cambios implementados, respira más que nunca, coherencia y armonía en todas sus facetas.