EL CHEF MADRILEÑO LANZA UNA PROPUESTA MUY PERSONAL QUE RECOGE LA ESENCIA DE SU CIUDAD NATAL
UN MENÚ DEGUSTACIÓN QUE COMBINA TÉCNICA, TRADICIÓN Y VANGUARDIA PARA REDESCUBRIR MADRID DESDE UNA NUEVA PERSPECTIVA
Hay ciudades que se viven, otras que se recuerdan y algunas que, como Madrid, se quedan para siempre. Para Paco Roncero, su ciudad natal no es solo un escenario, sino una fuente constante de inspiración. Hoy, esa relación íntima y personal se traduce en un nuevo menú degustación que convierte sus calles, bares, sabores y energía en un relato gastronómico propio y contemporáneo. Paco Roncero Restaurante presenta una propuesta especialmente significativa para esta primavera.
A lo largo de los casi 35 años al frente de la gastronomía del Real Casino de Madrid, gestionado por NH Collection Hotels & Resorts, y liderando los fogones de Paco Roncero Restaurante —La Terraza del Casino hasta 2019—, han sido muchas las influencias que han marcado su cocina. Viajes por el mundo, técnicas vanguardistas, platos emblemáticos de su trayectoria… y, de forma constante, guiños a Madrid: a sus barras, a sus recetas y a sus tradiciones. Todo tiene su momento, y esta vez la inspiración surge de lo más cercano: su entorno, lo que le rodea, su ciudad.
El nombre elegido no podía ser otro: Madrid, Madrid, Madrid. Una propuesta que invita a adentrarse en la mirada más personal de Paco Roncero. Un menú fruto de una observación atenta de la ciudad que lo vio nacer y donde ha vivido algunos de los momentos más importantes de su vida personal y profesional. Una ciudad que late con fuerza, que cambia sin perder su identidad. Madrid inspira y Paco Roncero traduce esa inspiración en sabores, texturas y sensaciones.
Paco lleva trabajando el concepto de “Madrid, Madrid, Madrid” desde hace más de dos años. Durante este tiempo ha dejado entrever algunas pinceladas en congresos y foros nacionales e internacionales, donde ha presentado el vídeo La mirada de Paco Roncero, que recoge la esencia de este intenso proceso creativo. También ha ido adelantando el relato en el restaurante, a través de distintos platos incorporados progresivamente al menú y de las vajillas impresas en 3D que él mismo diseña. Ahora, la obra está completa.
“Este menú es una mirada reflexiva y honesta a Madrid. No solo como ciudad, sino como escenario de todo lo que he vivido y aprendido. Nace de mi historia personal entre sus calles, de los sabores que me formaron y de la energía vibrante que hoy la define”. Paco Roncero ha sabido crecer entre la tradición y el cambio, y su cocina es una síntesis de ambos mundos. Respeta sus raíces —las costumbres, los sabores de siempre, los referentes que le enseñaron el oficio, como Benjamín Urdiain— y, al mismo tiempo, escucha cómo late el Madrid actual: una ciudad que se transforma, se mezcla y se reinventa constantemente.
Para Paco, el punto de partida siempre es la materia prima. Elegir en cada temporada lo que la naturaleza ofrece en su mejor momento, sin renunciar a aquellos ingredientes versátiles que, por su singularidad, encuentran su lugar en distintas épocas del año.
El nuevo menú arranca con una secuencia de bocados que despiertan el paladar y conectan con la memoria. Los snacks adquieren un protagonismo absoluto: piezas de gran precisión técnica y ejecución impecable. Entre ellos destaca la Tarta aérea de trufa, un guiño a la pizza como símbolo de hospitalidad y fusión cultural.
A continuación, reaparecen algunos de los platos más icónicos de la trayectoria de Roncero, hoy convertidos en clásicos de la casa. El Filipino de foie y chocolate blanco y el Taco de salmón marinado, que reflejan la solidez de una propuesta en constante evolución.
El menú avanza con una secuencia dedicada a sus bares, un homenaje a la cultura del tapeo reinterpretada con elegancia y originalidad. Aparecen versiones sorprendentes de referentes castizos como la Gamba al ajillo, la Brandada de bacalao en formato lemon pie, el Salmonete a la madrileña o la Tartaleta de vieiras y su coral en sazón.
La técnica, siempre al servicio del producto, se expresa en platos como las Yemas de espárrago blanco con maíz, perrechicos y flor de saúco o el Steak tartar de vaca vieja con caviar ahumado, donde los mejores productos estacionales se cocinan con respeto y precisión.
Y como ya es habitual en la cocina de Paco, el aceite de oliva ocupa un lugar destacado en este nuevo menú. Producto fetiche de Roncero, se presenta en el pase inicial del Olivo Milenario, donde se degustarán tres variedades de AOVE, y también en el servicio del pan, acompañado de una Mantequilla elaborada a partir de aceite, en un guiño técnico y emocional a una de las grandes pasiones del chef.
A mitad del recorrido, varios platos transforman el recuerdo en innovación. El icónico Huerto de verduras, la Ventresca de atún rojo, anchoa, caviar y tartar de tomate, la Flor de Almendras con espárragos y albaricoques, el Salpicón de quisquillas, el Rodaballo con pil pil de codium y navajas al ajillo o el Wellington aéreo de rabo de ternera reinterpretan la memoria culinaria desde una mirada contemporánea y de proximidad.
En el último tramo del menú la propuesta se vuelve más libre y expresiva, con combinaciones inesperadas de sabores y texturas (cítricos, vegetales, fruta y ajo negro) que sorprenden sin perder equilibrio ni coherencia. Un final para asumir riesgos y explorar nuevos registros, pero que también deja espacio para guiños a la tradición madrileña reinterpretada, como su versión de la Torrija con chantillí de vainilla, un postre tan reconocible como inesperado.
Antes del cierre, un postre especialmente significativo: la Violeta, inspirada en uno de los caramelos más emblemáticos de Madrid. Su aroma floral y su color malva forman parte del imaginario emocional de generaciones de madrileños. Paco Roncero convierte ese recuerdo en uno de los postres más personales de su trayectoria, elevándolo a una nueva dimensión.
Como broche final, una colección de bombones que recorre la ciudad barrio a barrio, transformando en sabor aquello que, para Paco, define la esencia de cada uno de ellos. Pequeñas piezas que reinterpretan algunos de los enclaves más carismáticos de Madrid a través de matices, texturas y contrastes, prolongando el viaje hasta el último bocado.
La experiencia no se entiende sin el trabajo del equipo de sala, dirigido por la Premio Nacional Sara Fort y por Ismael Elipe. El servicio guía al comensal a lo largo del recorrido, invitándole a interactuar y a formar parte de la experiencia, con momentos de auténtica gastronomía inmersiva en los que la sala cocina à la minute algunos de los pases.
Otro de los pilares del restaurante es la bodega. Con más de 800 referencias cuidadosamente seleccionadas por María José Huertas —sumiller de referencia en España y con más de dos décadas de complicidad profesional con Roncero—, el maridaje amplifica el discurso gastronómico del menú. Una selección que combina sensibilidad, conocimiento y apertura al mundo, con especial atención al producto español y que se completa con una opción de maridaje sin alcohol, concebido con la misma precisión y creatividad para responder a una sensibilidad cada vez más presente entre los comensales.
Paco Roncero es uno de los grandes referentes de la cocina española contemporánea y una inspiración para las nuevas generaciones. Su espíritu inconformista define una trayectoria marcada por la curiosidad y la búsqueda constante. Entiende la innovación no como una tendencia, sino como una actitud, incorporando de forma natural disciplinas como la tecnología, la fotografía o el diseño 3D a su universo creativo.
Desde hace varios años, la tecnología 3D forma parte del día a día del restaurante, mejorando procesos y ganando eficiencia. “Diseñamos nuestros propios moldes adaptados a cada plato, lo que nos da una libertad creativa impensable hace unos años y nos permite ajustar cada paso del servicio sin sacrificar precisión ni calidad”. En esta misma línea de evolución, el siguiente paso en el que ya está trabajando es el desarrollo de sus propios filamentos a partir del reciclaje de las botellas de plástico utilizadas en el restaurante, con el objetivo de integrarlos en la creación de nuevas piezas.
La exclusividad, para Paco, no es solo una cuestión de lujo. En su propio taller diseñan y producen soportes y vajillas ad hoc que forman parte esencial del lenguaje del restaurante. Piezas únicas que no se encuentran en ningún otro lugar y que ayudan a reforzar el relato de cada menú, incorporando progresivamente estos nuevos materiales desarrollados desde una lógica de economía circular y sostenibilidad.
Con dos Estrellas MICHELIN y tres Soles Repsol, Paco Roncero Restaurante es un espacio donde conviven vanguardia y tradición. Ubicado en el histórico Real Casino de Madrid, gestionado por NH Collection Hotels & Resorts, el restaurante combina una propuesta gastronómica contemporánea con un entorno de marcado carácter. El interiorismo, firmado por Jaime Hayon, y la terraza diseñada por Julio Guixeres, crean una atmósfera pensada para que el comensal se deje llevar.
“Este menú está pensado tanto para madrileños como para quienes visitan la ciudad por primera vez. Quiero que, al sentarse a nuestra mesa, sientan que recorren Madrid con el paladar. Que descubran su carácter, su diversidad y su autenticidad, y que al mismo tiempo puedan conocerme un poco mejor”, señala Roncero.
Para quienes deseen profundizar aún más en este universo, el restaurante ofrece la experiencia Gran Madrid, un recorrido ampliado que expande la narrativa de Madrid, Madrid, Madrid con una selección más extensa de pases.
Muy pronto, con la llegada de temperaturas más cálidas, comenzará a funcionar la terraza, desde la que se podrán disfrutar de estos nuevos menús desde las alturas, con unas de las vistas más privilegiadas de la ciudad. Las reservas pueden realizarse en www.pacoroncerorestaurante.com o en el teléfono +34 91 532 12 75.
Con Madrid, Madrid, Madrid, Paco Roncero firma una declaración de amor a su ciudad. Un menú que se saborea, se recuerda y se vive. Una invitación a redescubrir Madrid desde el paladar, a través de la mirada de uno de sus grandes embajadores culinarios.