UN LUGAR DEDICADO A LA EXPLORACIÓN, EL APRENDIZAJE Y LA LIBERTAD PARA DESARROLLAR Y DAR FORMA A UN NUEVO LENGUAJE CULINARIO
En Mayta han iniciado el año abriendo camino a nuevos hallazgos, una etapa donde el territorio guía su búsqueda y les invita a dar la bienvenida a sueños que se hacen realidad y a proyectos que marcan el inicio de una fase de renovación y descubrimiento.
Y es precisamente en ese espíritu de inicio y renovación donde se enmarca el nuevo recorrido de Yachay del chef peruano Jaime Pesaque. Aunque este proyecto existe desde hace años como la forma en la que el equipo de Maytatrabaja para investigar, reflexionar y desarrollar nuevos platos y conceptos culinarios a través de un enfoque basado en la exploración constante, el ensayo y la curiosidad compartida, hoy ese proceso da un paso más.
Yachay se materializa ahora en un espacio físico propio: un taller creativo ubicado en un edificio frente al restaurante Mayta, en el barrio de Miraflores, en Lima (Perú). Un lugar real donde concentrar y proyectar todo ese conocimiento; donde llevar a cabo pruebas y ensayos, diseñar vajillas y dar forma al atelier del que nace todo aquello que, más tarde, el comensal descubrirá y disfrutará al sentarse en la mesa de Mayta.
Yachay es el centro de exploración creativa de Mayta, concebido como un espacio de aprendizaje, curiosidad y libertad en torno a la cocina. Su nombre, que proviene del quechua y significa saber, conocer o aprender, define su esencia a la perfección: es el lugar donde el conocimiento adquirido se transforma, gracias a la curiosidad, en una nueva forma de expresión gastronómica.
Bajo la visión de Jaime Pesaque, Yachay “es el espíritu creativo de Mayta, la cocina detrás de la cocina. Un espacio cálido, intuitivo y de libertad para investigar y reinventar”. El trabajo que aquí se realiza se nutre de expediciones constantes del chef y su equipo por el territorio peruano, profundizando en el conocimiento de su despensa, con un especial enfoque en la Amazonía como territorio vivo de saberes, biodiversidad y culturas ancestrales.
La despensa amazónica es una de las más ricas y biodiversas del planeta, y alberga una inmensa variedad de frutos, raíces, plantas, peces y especias que hoy tienen una influencia decisiva en la alta cocina peruana. Para el chef, “el inmenso ecosistema de la Amazonía es fascinante; cada viaje nos regala hallazgos, no solo en cuanto a las materias primas, sino también en relación con su cultura y otras fuentes de inspiración. Yachay es donde todo lo que descubrimos en las prospecciones cobra vida; un lugar de ensayo y movimiento donde la curiosidad se vuelve acción”.
Yachay es el corazón creativo que alimenta a Mayta. Puede entenderse como el proceso, mientras que Mayta es el resultado: el viaje de Jaime Pesaque por el Perú narrado a través de una propuesta de fine dining. En ese sentido, Yachay es el origen del discurso culinario, donde se transforman los hallazgos de cada región para que lleguen al comensal con una carga emocional profunda. «En Yachay exploramos, probamos y creamos el lenguaje que luego hablamos en Mayta», comenta el chef.
Dentro de los procesos creativos que se desarrollan en Yachay, la vajilla ocupa un lugar esencial como parte del lenguaje culinario. Cada pieza nace de un trabajo completamente artesanal, modelada a mano y respetando el ritmo natural de la arcilla, lo que da lugar a objetos únicos, donde funcionalidad y carácter conviven en equilibrio. Estas vajillas se crean junto a artesanos peruanos que heredan técnicas ancestrales y mantienen una conexión profunda con la tierra. Son piezas irrepetibles, nacidas del barro y del fuego, que acompañan y amplifican el relato de cada plato. Porque en Yachay no solo se piensa en qué se sirve, sino también cómo se presenta para que cada elemento de la experiencia comparta identidad, territorio y cultura.
Como parte de esta evolución, Mayta presentará a partir de febrero un nuevo menú degustación. Esta propuesta recoge los aprendizajes y experiencias de las prospecciones más recientes de Jaime Pesaque y su equipo, trasladando la inspiración y los descubrimientos realizados a una interpretación personal dentro de la línea del restaurante. Una evolución coherente con su manera de entender la cocina, que parte del producto peruano y de la voluntad de darle visibilidad, explorando sus posibilidades para reinterpretar recetas tradicionales y crear nuevas propuestas adaptadas al presente.
Esta misma forma de entender la cocina y el territorio es la que da sentido a Yachay como concepto de aprendizaje, exploración y transmisión del conocimiento, acompañando y reforzando la evolución constante de Mayta y del trabajo de Jaime Pesaque. A través del restaurante, Pesaque desarrolla una visión contemporánea de la gastronomía y del territorio peruano, basada en la búsqueda, el conocimiento del producto y el trabajo continuado con su entorno.
El espíritu emprendedor de Jaime Pesaque lo ha llevado, a lo largo de los años, a desarrollar distintos proyectos gastronómicos bajo el paraguas de Jaime Pesaque Restaurantes. Este grupo tiene como buque insignia a Mayta, que ocupa actualmente la posición número 11 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants y la número 39 en la lista global The World’s 50 Best Restaurants, y que en 2020 fue distinguido como Mejor Restaurante del Mundo por los World Culinary Awards.
Además de Mayta, el grupo cuenta en Lima con otros conceptos gastronómicos como Sapiens, 500 Grados y Mad Burger. Fuera del país, Pesaque ha exportado su visión contemporánea de la cocina peruana a diferentes destinos internacionales, como La Haya (Países Bajos), donde dirige el restaurante Callao, y Miami (Estados Unidos), ciudad en la que lidera el proyecto NUNA, centrado en una propuesta de cocina Nikkei.
Desde que, en 2022, fue incluido por primera vez en la lista Forbes de los 50 Peruanos Más Creativos, el nombre de Jaime Pesaque se mantiene de forma constante en esta selección, que reconoce a las figuras más influyentes y visionarias del país. A este reconocimiento se suma el Premio Summum a la Mejor Cocina de Autor, recibido a finales del año pasado. Ambos galardones ponen en valor su capacidad creativa, su mirada contemporánea sobre la cocina peruana y su compromiso con la exploración, la innovación y el respeto por el territorio y sus culturas, pilares fundamentales de su trabajo tanto en Mayta como en Yachay.
Empujado por esa personalidad emprendedora, exploradora y creativa que lo caracteriza, a finales del año pasado Jaime Pesaque publicó con la Editorial Catapulta su primer libro, Mayta, editado por Victoria Blanco, con textos de la periodista inglesa afincada en Buenos Aires, Sorrel Moseley-Williams y fotografías de Jessica Alva Piedra. La obra, cuenta además con un prólogo muy especial, el de Jordi Roca, y recoge su recorrido creativo y personal de más de 17 años al frente de su restaurante insignia.
Ambos hitos, la publicación de su primer libro y la creación del espacio Yachay, dialogan entre sí como parte de un mismo momento de reflexión y evolución. Mientras el libro recoge la memoria, el territorio y las ideas que han dado forma a su cocina, Yachay se presenta como el espacio donde ese conocimiento se proyecta hacia el futuro, consolidando un ecosistema creativo que conecta aprendizaje, exploración y creación culinaria.